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博洛尼亚大学图片:開一家特色小餐館到底要怎么做?這些開店經營小秘訣很有用

亚特兰大博洛尼亚 www.zxhepg.com.cn 中國餐飲加盟網 2018-06-28 中國餐飲加盟網

開一家餐飲店,到底要怎么做?是不是找個店面和廚師就可以了?實際上,即便是開一家很小的餐館,也有很多環節、很多瑣碎的事情。比如選址、采購、購買設備……

01 選店面

兩種地方是最好的選擇

一是公司寫字樓比較多的地方,二是居民居住密集的地方。

選擇在公司寫字樓比較多的地方,可以保證中午生意。一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。因此中午生意好可以保證一天的良性運行。

選擇居民居住密集的地方,同樣可以保證一天的運行,上班族早餐,部分居民的外賣午餐、晚餐等都可以得到保證。

選擇店面的渠道有很多種,可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告,也可以直接找新開發的房子?;褂幸恢址絞絞茄≡窈么籩碌牡囟魏?,直接找上門和店面業主聯系,這種方式雖然比較累,但是效果比較好。


可以利用店多隆市的效應

不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了,會造成店多隆市的效應,生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間,要和別的店做出差異來。

轉租店面要慎重

轉租的時候賺取一部分轉租費,這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以,初入行的人在轉租別人店面時一定要小心?! ?/span>

轉租店面要注意一些陷阱:  

第一,轉租方遇到道路拆遷工程,本身已經開不下去了,只想借轉租收回一些初期投入。找店面時必須先向附近店家仔細打聽,最好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下,如果一個地方即將拆遷,當地工商所一般會接到通知。

第二,原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制,已經被有關部門要求不能再開下去的,但是承租方并不知道內情,等到轉租費全都交了以后,才發現這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。

第三,租下來后,對方提供不了房產證的,這種情況工商所也不會給營業執照。

第四,對方把門店生意炒旺后就轉租,目的只在于賺取轉租的費用。承租方接手后,卻發現這家店已經走向衰退期了,再想做旺,難度非常大?! ?/span>

第五,如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租,也必須小心。餐飲界有句話:“做癱的飯店,風水不好”,主要是指那種已經多次轉手的店面,再想把它做好很困難。

第六,有時候一家店面看上去符合地段好的許多特征,但是一些隱性的弱點很難被看出。比如它雖然位于市中心、車流量大、邊上商務樓也不少,但是它可能存在停車不便、進出不便等問題,結果可能是生意怎么也做不好?! ?/span>

02 產品定位

選好門面后,就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如這些年川菜比較流行,現在又出現了蒸菜、牛蛙等,你要看準市場并且保留自己的特色,這樣才能脫穎而出。

03 裝修

在確定了店面和定位后,就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升,店面環境在餐館中的地位已經越來越高,餐館的環境可以成為開店成敗的關鍵因素?!?/span>

好的店面環境并不等于投入越多就越好,更多地在于設計。有時候,花不多的錢設計出一堵泥巴墻來體現自己的土家菜定位,反倒很能吸引顧客。

裝修是一個很復雜的過程,餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣,還會涉及到環保、消防等專業問題,最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責,他們能提供很多建議。

04 招人

餐館開得好不好,人才也是關鍵的一環。小餐館里的員工分為廚師、服務員兩塊,分別負責廚房的出品和前廳服務?!?/span>

300平方米的特色餐館,廚房的員工數量要看菜品的多少來定,一般十多個人就可以了,包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。但有的廚房也有30個人,比如定位比較高檔的中式酒店,菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有,出品要求也很高,人員自然就需成倍增長,但菜價會比普通餐館高出六七成?! ?/span>

找廚師的三種常見途徑:  

一是老板直接點將。  這種方式主要適用于面積很小的餐館,老板到與自己定位差不多的餐館去吃,如果覺得菜肴比較好,想辦法直接在這個店里挖人。

點將的優點是:老板可以了解每個廚師的技術,最大限度地發揮各自的價值。

二是承包給別人做。  找到一個廚師長后,廚師長負責招人。300平方米的飯店,看菜肴品類多少、檔次定位如何,每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元,這些錢用于開支廚房員工的工資。老板和廚師長簽訂一個合同,保證菜肴的出品、毛利率,同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式,對老板來說比較省心,只要管住一個廚師長就可以了。

缺點在于:如果老板沒有管好廚師長,一旦有一天和廚師長的合作結束了,廚房的全班人馬都得換,給整個餐館運行影響比較大。而且請人承包廚房,廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢,才能使自己賺取更多的錢?! ?/span>

三是請餐飲管理公司來做。  這些公司的老板大都是廚師長出身,對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店,下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房,表面上看起來和個人廚房承包差不多,所負的職責也差不多。

好處在于:個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大,經?;嵊斜潿?,影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理后,這一塊操作比較透明,管理公司也會把一些新菜帶進來。

05 定制設備

廚房設備包括  電器(主要是電冰箱)、爐灶、打荷臺廚房  三大件和小件物品  ?! ?/span>

小件物品主要指小五金:  不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等,可以在陶瓷品市場、專業店購買,如果想找更便宜的地方,可以到小商品市場,同樣的東西只要還價到位,貨品價格能便宜三分之一?! ?/span>

顧客用的碗筷:  到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高,且以特色見長,可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館,為了盡量節約初期投入,可以選擇購買二手貨。

一些大酒店經?;岣煌肟?,這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館,貨色仍然不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好,花很低的價格就可以買下。

沒有做過餐飲行業的人,一般是在找到廚師長后,由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要,因為市面上的廚房設備很多,有一些廚房設備看起來有用,實際卻沒多少用處,有經驗的廚師長最明白應該用什么設備?! ?/span>

另外還有注意一點,有些店面在建設的時候就把廚房設備配套好了,這樣的設備并不是按照你要開的餐館來設計配備的,租用下來,往往是白付好多錢?! ?/span>

轉租過來的飯店,有時可以省卻購置程序,但很多情況下,當餐館真正運營起來時,會發現一些設備沒法用,所以轉租時也需要注意這一點?! ?/span>

如果想在購置三大件上更省錢,一個途徑是去舊貨市場淘貨,偶爾舊貨市場會有成套的廚房設備。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家,目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時,還會回收一些酒店的舊設備,通過他們買二手貨,會比買全新的設備要節約三分之二的錢。

06 原料采購

小店開出來后,采購這環是老板抓得最牢的。在很多小餐館,老板兼任采購員、收銀員,管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任,也要找一個親信做這兩項工作才行。

飲料、調料:

方式一:  自己去食品市場、超市購買。  選擇自由度比較大,因為現款結算,有時候可以挑選到一些比較便宜的價格?! ?/span>

方式二:  直接讓專業公司承包,這種做法最為普遍。  所有的飲料和調料都由一家公司承包供應,負責隨時送貨。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬,一般行業內的做法是供貨后一至兩個月后結一次賬。專業公司還會根據銷售量的不同有一定的銷售返利,如果加上銷售返利,采購成本不會比去市場和超市貴。

 

菜肴原料:

冰凍的蝦仁、魚等水產品,如果要選擇品質好的水產品,可以去大型超市。鮮活水產品采購則去近江農副產品市場和農都水產品市場。

對于小店來說,每天的蔬菜消耗量不大,店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了,攤主比較固定,可以讓供貨方送貨上門。但是老板們最好經常親自去市場,一來是為了補貨,二來也是看看市場上的新原料,了解價格?!?/span>

適用于排檔式的小餐館的采購小竅門:在市場落市的時候去采購,可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜,拿回去進行整理一番,仍然是一堆好原料。  

原料采購得好不好,價格是否便宜,對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要,有些老板一開始不懂得原料好壞的區別,帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購,經驗非常重要,比如同樣的基圍蝦,不同的人去買,每公斤價格可能相差一二十元。

很多餐館的采購老手采購海鮮時,會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮,因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品,用很便宜的價格賣給顧客,結果往往是皆大歡喜,這也算是一個經營訣竅?! ?/span>

07 開店審批手續

以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟,必須記住的是,在這些操作過程中,向職能部門的審批手續是同時進行的。而且一些審批手續最好提前申請、咨詢,這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。

申請開餐館需要前置審批,即在工商部門拿到營業執照前,必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證?! ?/span>

以個體工商戶開一家小餐館為例,具體程序是這樣的:先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱,記住這只是登記一個名稱,還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前,必須先到轄區內的環保部門和衛生監督局申領排污許可證和衛生許可證。 

排污許可證的申領:  先到轄區環保局辦證處申請,受理后工作人員會上門檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是:樓上不能有居民住宅;污水要能納入市政污水管道。

上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機,家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行?! ?/span>

衛生許可證的申領:  找到轄區內的衛生監督局申請受理,接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。

在檢查和培訓合格的前提下,主要看以下幾方面:一是衛生設施是否完備,主要指消毒、清洗設施;二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館,比例要求會不一樣,需要事先咨詢?! ?/span>

工商營業執照:  拿到這排污許可證和衛生許可證后,就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證,去工商局申請領取工商營業執照了?! ?/span>

按照規定,在開業之前,還需要向消防部門進行消防申批,這需要在裝修的時候就向所在轄區申請?! ?/span>

稅務登記:  自領取營業執照之日起30日內,帶上營業執照的副本及復印件、經營者的身份證向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。個體工商戶開的小餐館,要交5%的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅,稅額是營業稅的11%,還有一部分其他的稅額,所占份額非常小。

08 菜肴利潤分析

每個店都會給自己定一個菜肴毛利,毛利高低看定位,在制作菜單時就應該對毛利有一個基本的控制方向了?! ?/span>

一個店里,每個菜的毛利都不一樣,有的菜可能根本沒有利潤,只是為了招來客人,而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州,幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40%至50%。店開出后,得有一套好的財務管理,每天最好要有一個財務報表,以便跟蹤了解每天的毛利變化,并及時調整菜肴價格和別的措施。

下面是一位小老板的定價經驗:  

大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜,你得便宜且實料;老少都明白的“糖排”,你千萬不要比旁邊的同行貴一分;那種看菜名不知道是什么東西的,不太常見的菜,你可以把毛利提高;有獨門配方,只有你的廚師一人會燒的特色菜,你可以把價格再往上翻。

總之,錯落有致,印刷(或書寫)漂亮的菜單是開張前的大事。

至于顧客買單的時候,你給不給打折扣,就看你什么時候對什么顧客,臨時決定就是了。小店開張時期,讓利促銷還是很有必要的?! ?/span>

上面說的是一位經營者的經驗之談。也有的人認為,特色招牌菜往往就是主打菜,主打菜不能定位太高,價位要定得便宜。

家常菜的毛利率是最高的,特別是蔬菜類,因為它的單位成本和零售價格都低,1元錢的原料成本,賣出10元,客人也不會有意見。比如說現在流行土菜,一個“肉絲炒蕨菜”,原料成本只需要1元,在杭州的一些小飯店里,零售價普遍定在10-15元;一個毛毛菜炒芋艿,定價8-12元,原料成本只需2元左右?! ?/span>

主做家常菜有個缺點:營業額做不高,最后得到的凈利不多。所以,很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的,價位在二三十元以上的菜,比如特色煲類、海鮮類?! ?/span>

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50%至80%。一般來說,常見的海鮮,價格高不上去,比如龍蝦,別人賣98元/斤,你賣120元,顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮,價格打得很高,仍然會有不少顧客接受。

曾經有一個老板進了一整條小鯊魚,開始時整條放在大堂海鮮池,標價38元/斤,結果沒一個顧客來點。經營者想了個辦法,把鯊魚去頭去尾,切成一塊一塊賣,標價抬高到98元,結果很快就賣完了。

這里可以總結出一個消費心理:稀有的東西,賣得太便宜,反而讓人懷疑東西的真假;一條大魚,整條放著有一些人不敢下手,因為顧客這時候不能確認自己點了后,切下的部位是不是最好的,分塊出賣更合理。

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標 簽:餐飲管理,




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