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博洛尼亚插画获奖2019:正餐業態如何規劃好外賣菜單的運營

亚特兰大博洛尼亚 www.zxhepg.com.cn 中國餐飲加盟網 2018-06-24 中國餐飲加盟網

當信息的局限被打破;

當空間的局限被打破;

當生意可以因前兩者而延伸,那么我們的生意會怎樣呢?

外賣已然成為我們生意第二空間的延伸,打破了固守的坪效;

外賣已然成為餐飲業的電商,外賣是對餐飲業的重構與沖擊,類似于電商對于零售業態的重構與沖擊;

外賣是餐品的零售化,大幅提升了餐廳乃至整個行業的效率。

對于傳統的線下快餐品牌,介入外賣平臺,發展外賣業務,順理成章。無論是產品結構,定價方式,消費場景,快餐與外賣是天然的契合。早在沒有外賣平臺之時,麥當勞、肯德基、必勝客三大洋快餐,都有了自己的外賣隊伍。

可見他們之前對外賣的重視程度。

而對于原本以宴會、聚餐為場景的正餐品牌,如何以正確的姿勢介入外賣平臺,就是一個全新的課題。

前兩年外賣興起之時,很多餐飲企業都陷入了恐慌,其實完全可以理解,因為這是一個行業渠道的變革,當變革來臨的時候,總有一些人會為此付出代價,也總會有一些人嘗到變革的甜頭。

前兩天看到一篇馬云的最新演講的文章,有三句話印象深刻:

" 一定要在陽光燦爛時修屋頂 "   ——他說公司要在形勢好的時候、士氣好的時候改革,千萬不要等要下雨、下暴雪的時候再到屋頂上修一修,你可能就摔死在屋頂上了;

" 未來沒有純制造業和純服務業 "   ——他說擁抱技術極其關鍵,未來的制造業一定是服務業,而未來的服務業一定是制造業;

" 未來 30 年,世界會重新洗牌 "   ——他說可以很負責任的講,這兒大概有200人,未來30年以后,包括我們在內,大概會有20家企業還能夠參加浙商總會理事就已經很了不起了。

小白感受到現在以至未來會競爭更加深入更加快速。

所以提前看懂外賣的人,不僅拿到了平臺的紅利,還可以讓自己的企業更有生存優勢。

當然任何一個新的事物,總會有人做的好,做的不好,如果平臺是一樣的,那么就是我們自身的問題。

尤其是我們的正餐業態,因為渠道的變革我們忽略了三個重要的方面。

三個忽略

1、以堂食菜單為外賣菜單,直接平移。  

這是最要不得的一種行為,很多堂食有100多道菜,就直接搬到外賣平臺上,且不說影響出餐效率,消費者光點餐就得找暈。

2、外賣堂食沖突,影響用戶體驗。  

后廚接到外賣訂單和堂食訂單,該優先給誰?

堂食的用戶看到外賣小哥不斷提取餐品,心里肯定不高興,暗自決定下次不來了;外賣的用戶受不了久久不來的餐品,也決定下次不點了。

3. 忽略消費場景,外賣出品品質影響品牌口碑。  

不是所有的餐品都適合外賣,有些必須堂食的餐品堅決不能上外賣。比如說湯包,面條,除非你有核心技術解決。

當我們僅僅只是搬個地方,卻不考慮這個地方的人和需求,那么這樣的生意無非就是有了,現在這個時代已經不缺”有”了。

我們一定要有所不同。

三個不同

1. 場景不同  

正餐堂食是宴請、聚會、社交場景,要的是服務體驗;外賣是果腹、小聚、更多滿足的是品質需求;場景不同必然會帶來體驗的不同。

2. 競爭對手不同  

堂食的競爭對手是類似價位的同區域正餐品牌;外賣的競爭對手是同區域所有的近似價位的外賣品牌。競爭對手都沒界定清楚,開戰不就是亂打一通嗎!

3.消費頻次不同  

堂食的消費頻次是以月度、半月為單位;外賣的消費頻次以天、半周、周為單位。消費頻次往往看的就是你的定價,而定價即需要界定競爭對手,又決定了消費人群,那么剛需為主的外賣又怎么可能跟正餐的需求一樣呢。

所以正餐做好外賣,我們發現最核心的要做到三個獨立。

三個獨立

1. 獨立菜單  

獨立菜單,即獨立的產品規劃和解決方案。例如:在京城我們看到典型的有西貝、眉州東坡。

如果他們完全以堂食餐單來售賣,我相信沒有幾人會點他們的外賣,因為不管從心理上,還是的需求場景上也完全不符合。

2. 獨立定價  

正餐的一道菜往往分量大,定價高,多人分享。在外賣時,要考慮到用戶的場景,可以化整為散,小份化、品質化、零售化。

通過以上兩點,我們會發現西貝正朝著這樣的外賣方向前進。所以我們看見西貝提出來一個概念叫”西貝小餐包”,做了一人食,二人食的小套餐,價格從29到60幾個價位不等。

這樣的產品重新分配、組合的菜單為的就是外賣場景下的人群需求,一切有違場景和人群的,是很難做下去的,因為沒人買單。

同時眉州東坡的精品食盒,也是順應了外賣場景和人群需求。

3. 獨立核算  

現在以至未來會越來越需要懂得”算”,因為數據時代已經到來,更因為做生意如果不能提前預算,把控,那么如何有勝算。

而作為不同場景下的人群的需求,相當于在自己的堂食外另經營了一個外賣渠道的生意,我們當然需要有獨立核算的指標來進行評判,同時外賣的數據更全更精準,我們更可以進行數據化經營。

外賣不是一陣風,已經成為我們餐飲勢不可擋的一部分,如何能夠在外賣的趨勢里做好自己品牌產品的外賣,那么先思考這樣一份外賣菜單該如何規劃開始。

而做好一份外賣菜單先從餐飲經營的起點和核心開始,即菜單贏利規劃開始,求本才能得真、得真才能流長。  

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