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博洛尼亚足球:重慶小面:300億年產值里的酸甜苦辣

亚特兰大博洛尼亚 www.zxhepg.com.cn 中國餐飲加盟網 2018-06-22 中國餐飲加盟網

1314元一份的小面,你是否買賬?近日,重慶一家小面店推出特色產品,專門為情侶們準備了一種寓意“一生一世”的小面。購買這種小面的顧客,還能享受包房服務。

小面似乎遍及了重慶這座城市的每個角落,從路邊攤到包房,都有它的身影。不管你是出租車司機還是高級白領,只要生活在重慶,就不可能離開小面。麻、辣、鮮、香、酸、甜、苦、辣,小面讓你開始一天的生活。

市商務委提供的數據顯示,重慶現有8.4萬家小面店,每店每天平均賣150碗面,重慶的小面店每天就要賣出1260萬碗面,年產值近300億元人民幣??此婆喲蟮牟?,平均到8.4萬家小面店身上,僅僅35.7萬元左右。

去年,重慶被授予“中國小面之都”。雖然有了這塊金字招牌,但重慶小面的知名度和影響力仍沒有蘭州拉面、沙縣小吃、云南過橋米線叫得響亮。重慶該如何做大做強小面產業呢?

眾口難調

顧客口味不一

5月21日21時,解放碑古州萬城小面店,當天生日的吉林小伙于淼,帶著女朋友來到三樓包房,一邊欣賞美女現場小提琴演奏,一邊享用面店單獨給兩人煮的一份賣價1314元的小面。面不多,按照客人的口味打作料,一份剛好夠裝兩只普通面碗。

古州萬城小面負責人胡應超告訴記者,除了小面,他們還給情侶提供了小吃、甜品、果盤、酒水?!?314元的小面,不是說隨時能吃到,需要提前15天實名定制?!彼?,之所以要提前預訂,主要是因為每個顧客對于重慶小面有不同的口味要求,面店為了精益求精,會按顧客的意思不斷調整味道,對小面進行定制烹飪。

定制小面固然能精益求精的貼合顧客口味,但吃的人畢竟是少數。6元一碗的小面,是大多數人的選擇。不過,對于味道的要求,食客并不會因為小面的價格而降低?!襖習?,面煮火巴一點!”“不要放蔥蔥!”“老板,多放點油辣子!”……類似的話語充斥在重慶大街小巷的面攤面館。

千店千味,眾口難調。有人認為這是重慶小面的真實寫照。

秦云老太婆攤攤面是重慶小面的代表,其老板秦云接受記者采訪時就表示,他遇到的每一位顧客,喜歡的小面味道也都不一樣,有的人喜歡辣點,有的人喜歡麻點,有的喜歡硬點,有的喜歡多菜,有的喜歡干溜……眾口難調,便是重慶小面真正的滋味。

“眾口難調是說眾人口味不同,很難調和到使大家都滿意的程度,但是重慶小面就是因為口味不同,反而成就了重慶小面在全國的地位?!敝厙焓行∶嫘崦厥槌げ薌伊了?,眾口難調也并非壞事。

每天賣1260萬碗面

年產值300億

據不完全統計,在重慶小面館已有8.4萬家,年產值近300億,從業人員達百萬人。重慶市小面協會秘書長曹家亮表示,若每店每天平均賣150碗面,重慶的小面館每天要賣出1260萬碗面。

線下:有面館曾一天賣出4000碗小面

有好奇網友不相信小面如此受重慶人“追捧”,遂做了一個統計,發現每100個重慶人中,約三成人每天至少吃一碗小面,約16%的人每個月要吃20多次小面。

不僅重慶人愛吃小面,外地人到了重慶也要嘗一碗小面。今年正月初三,古州萬城小面八一店曾創下重慶小面界的“神話”:一天銷售了4000碗小面,單日賣出11.83萬元銷售額。

“當天是春節小長假第三天,很多外地游客到重慶旅游,到了重慶肯定要嘗一嘗重慶小面?!焙Τ?,當天他們店8個員工挑面挑到手抽筋,送水面的師傅一天送了6趟。同時,他們位于得意世界的直營店,當天也賣出11萬元銷售額。

線上:重慶小面去年線上日銷8000袋

除了現煮現賣的小面,天南海北的重慶人,如何嘗到正宗的家鄉味?如今,重慶小面正逐步從路邊攤走向線上銷售。

“挑挑小面”是當前淘寶上最受歡迎的重慶小面線上銷售店之一。記者了解到,“挑挑小面”打造了調料、澆頭、面條三個實驗室,專門研究食材與作料的配比。創始人潘登表示,一袋小面花椒放多少,海椒放多少,這可不是師傅隨手抓的,100克面里添加多少醬油、豆瓣醬、花生、芝麻、八角,他們都是經過仔細考究的。消費者從快遞手中拿到封裝的挑挑小面,只需拿出盒子里的面條、作料,并按說明操作,三分鐘內便能做出一碗地道的重慶小面。

據重慶小面協會統計,2017年重慶小面的網絡銷售額約2億元,日銷量達到了8000袋。

培訓:重慶一年培訓萬名挑面師傅

5月18日,是福建人關秀在福建福州開第5家小面店的日子。這天距離她在重慶學挑面剛剛過去一年。34歲的關秀從小喜歡美食,之前開了很多美食店,但都以失敗告終。2017年,她來到重慶學習挑面。

“我在觀音橋一家培訓機構學挑面學了30天,學費2.5萬,包括配作料、打作料、挑面等?!憊匭闥?,當時和她一個班學習挑面的人有36人,他們分別來自廣西、貴州、云南、海南、深圳等地。

2017年5月18日畢業后,回到福州發展的她根據當地人的口味,配比了適合當地的作料?!暗諞桓齙暝?月18日開業,生意很火爆,當地人吃當地人口味的小面,但也有重慶小面的麻和辣,只是改良了。而重慶人要吃正宗的小面,就打重慶小面的作料?!憊匭闥?,面館營業后,不僅受當地人喜歡,也受到在福州工作的重慶人喜歡。

食光機是一家做重慶小面從業人員培訓的企業。其負責人楊四春說,10年前教人做小面學費是一人300元,現在行內學費高的要收三四萬。食光機一年約培訓2000名學員,有六成是重慶以外的人。

觀音橋某小面培訓機構負責人劉先生告訴記者,在他們那里學習挑面的學員要接受一個月培訓,學費在4萬左右?!拔頤且荒甏蟾龐?000名學員,以外地人居多?!繃蹕壬?。

據小面協會不完全統計,重慶培訓挑面的機構在200家左右,一年要培訓上萬名挑面師傅,學員以外地人為主。

起早貪黑掙錢

基本沒有休息日

小面館的經營其實并不容易。

“賣小面很辛苦,凌晨四五點要起床,晚上九十點睡覺,除了過年,一般沒有休息時間?!繃鉸房諞患頤嫻甑睦習逶壬?,小面的毛利大約7成左右,一家正常經營的面攤,每個月銷售額至少有兩萬元,但是做小面生意,卻需要拼體力和耐力。

渝北區龍山路新城麗都小面店是一家夫妻店,店面30多個平方米,老公挑面,老婆打雜,“我們大概每天賣150碗小面。每個月銷售額在3萬元,毛利在2萬多元?!崩習逍は壬?,由于生意最好的時候是清晨,所以夫妻倆要很早就起床忙碌,雖然能掙錢,但是很辛苦。

金島花園趙伍面店在重慶小面排名榜單中位列26名。面店老板趙先生說,他平均每天賣600多碗面,平均月銷售額達12萬元以上;除去成本后每月毛利有8至9萬元?!扒欽趿?,但是每天起早貪黑,沒有什么休息時間,人也苦了?!?/span>

進入門檻低

競爭火熱

重慶的小面攤和小面店數量眾多,由于進入門檻低,導致競爭火熱。

“重慶小面競爭太激烈了,比如在花園新村一帶,經營小面的店面不下50家,還有一家上了央視的板凳面?!閉暈槊嫻暾岳習褰檣?,他在金島花園開第一家店時,當時200多米的街道上就有10多家小面店,一年后,這些店里面只剩兩三家還在經營。然而,后續又涌入更多的人做起了小面生意。結果一段時間后,又開垮數家……

有業內人士介紹,做小面,除了辦理營業手續,只要能挑面,租一間房,擺幾張桌子和凳子就可以開業?!罷且蛭∶媸諧〗朊偶韉?,技術含量少,投入資金少,讓重慶小面的競爭十分火辣,但味道差的很快被市場淘汰,被市場認可的小面,逐漸占有一席之地?!備萌聳勘硎?。

面館生死記:一鍋面湯“熬”10年,差點沒熬下去

重慶商報-上游財經 記者 滕飛飛

重慶小面一向以麻辣湯料著稱,臺灣湯面則以濃厚湯汁名揚,如果把他們混搭制成一款新形式的面,那么這種新口味體驗如何?

重慶市包師傅餐飲有限公司創始人陳靜、包勤兵,就是這款混搭面的嘗試者。他們都是地地道道的重慶人,喜歡麻辣的重口味,但也注重湯料的口感。他們成立品牌之前利用半年時間尋找湯底香料,又熬壞十幾口砂鍋研制牛肉面配方,再用10年樹立品牌發展,曾經一度瀕臨破產的他們,如今卻年入百萬,他們究竟施了什么“魔法”讓公司起死回生?近日,記者抱著疑問來到他們位于袁家崗中新城上城的店鋪,一探究竟。

“偷師學藝”牛羊肉館

熬壞十幾口砂鍋研制配方

日前,在袁家崗中新城上城,記者見到了陳靜和包勤兵。

陳靜說,自己進入賣面這個行當,緣于數年前的一次臺灣游。當時,陳靜無意中接觸到臺灣牛肉面文化,了解到原湯慢燉的古法工藝。當她再次回到重慶時,發現重慶的牛肉面大部分是麻辣小面上多了幾塊牛肉,并沒有用牛肉熬制出來的湯打底。同時,她本身也一直被循規蹈矩、朝九晚五的上班族生活所困擾。按捺不住想要創業的她,與好友包勤兵一合計,便決定聯手打造一種既符合重慶人口味又養生的牛肉湯面。

“我負責研制配料?!苯財鹱約遺H餉嫻吶淞?,包勤兵有一肚子道不完的故事。

包勤兵介紹,自己在研制牛肉面配料時,還有一段“偷師”經歷?!拔業筆碧蝗和獾賾慰退蹈⒘曷臚芬患遺Q蛉夤蕕吶Q蛉馕兜藍撈?,既有重慶傳統麻辣風格,又適合外地游客口味。跑去一嘗,果然沒有讓我失望?!卑詒?,他想借鑒一下配料,可遭到老板拒絕。他在店鋪兜兜轉轉許久,觀察到店里生意火爆,缺人手幫忙。于是,他立即挽起袖子,來回幫著端盤洗碗,晚上甚至直接睡在店鋪門前。就這樣過了三天三夜,第四天一早,冷漠的老板終于開口說話,允許他進入后廚一次,觀看制作湯底過程,但全程不給予講解,也不許他記錄。

“我憑借十幾年從事中藥銷售的經驗,對材料了解一二,至于陌生模樣的香料,我干脆死記下形狀,當時就10多分鐘時間,容不得我多想?!卑詒匾?,離開那家店后,他花了半年時間,在重慶各個農貿市場和藥材市場尋找齊了那些材料。

經過反復實驗,熬壞了十幾口砂鍋,包勤兵終于對自己的牛肉面配方滿意了。2009年,他和陳靜終于成立公司,創辦了第一家包師傅私房牛肉面。

盲目擴張后關店求生

升級產品應對?;?/span>

目前,包師傅私房牛肉面在財富中心、袁家崗、金源廣場、南坪上海城共設有4家店鋪,并統一改名為派牛肉面會館。據袁家崗中心城上城店經理介紹,他們主要面向注重生活品質和養生的都市人群,店里老人、孩子等顧客占比50%,每天能接待300人左右?!暗昀鏘衷誑醋歐綣?,可兩年前幾乎關門?!背戮蔡寡?。

原來,那時他們感到自己的品牌稍有名氣了,想乘勝追擊,曾經一度大肆擴張店鋪,從一家快速“生”出6家店,導致公司資金鏈斷裂,當時一度想要放棄的他們,回想起10年來的不易,決定集中精力想出解決辦法。經過幾天幾夜的探討,他們關閉了兩家虧損嚴重的店,資金鏈終于“喘過了口氣”。

但第二次?;智娜豢拷??!暗筆?,周邊低價輕食店陸續開業,致使店里分出了一大半人流,而牛肉和配料本來成本就高,逼我們降價我們做不到?!背戮菜?,上海一家公司準備收購他們的品牌,但他們最后還是決定再拼一把。

包勤兵介紹,為了抵制周邊低價位輕食的“圍攻”,他們決定對產品提檔升級。因為他之前從事中藥行業多年,對養生小有研究,因此在保留原材料基礎上,又在湯底添加了去燥去熱、養胃的中藥。除了升級湯底,他將牛肉面搭配的辣椒油選用牛油煉制,以保證牛肉的風味不被辣椒掩蓋。

產品提檔升級,“外包裝”也不能落后。陳靜重新設計裝修了店里的風格,她的理念是中式混搭風,運用臺灣極簡派,搭配西安古城韻味,內部裝飾選用原木和植物元素,給顧客營造一種歷史感。

“僅線下提升遠遠不夠,也要鞏固網絡形象。在信息時代下,進行網絡推廣,贏得顧客好評留言,獲得大眾點評較高排名,是我們要追求的口碑?!背戮睬康?,第二次?;綺ㄔ謁僑嬪斷亂啞槳捕裙?,但將店鋪繼續擴大的目標,他們還沒放棄。

研制規范流程

主攻高端市場

“其實重慶小面早就已在全國各地開設,可大多曇花一現,開業前幾天生意爆棚,由于油膩過辣,關門者不占少數?!卑詒治齙?,開店初期他們就排除了快餐式裝修法,現在他一碗面平均價位在30元,主攻高端市場。

他們吸取之前盲目擴張教訓后,目前在廈門、成都等地有少量加盟店,他們打算沉淀統一品牌,再擴大全國招商范圍,“先樹品牌,后拼數量”是他們擴大店鋪的宗旨。

未來,派牛肉面會館會向更多的城市發展,他們已經研制出一套規范而易操作的加工模式,將他們獨有的牛肉面工藝以加盟的方式在全國“開花”。陳靜還為鼓勵加盟商,規定每個城市首家加盟商會得到以五折優惠的加盟政策。

經驗分享

創業者要認可企業文化

些許動搖都會影響發展

對于創業者,陳靜認為首先要認同他們自己的企業文化,認可他們的工藝和流程,不然在對外宣傳企業時,在消費者看來,自己的些許動搖都是對產品制作不到位的表現,隨之而來的就是銷路變窄。

如果說企業文化是第一個要承受的,那么第二個就是要有承受挫折的能力,沒有哪家企業一開始就順利打開銷售市場,此時團隊協作能力和分工準確性就是一個企業要面對的問題,團隊中不同角色攻克的目標可以不同,但最終要落腳企業發展上。所以創業期間,她得出團隊合作和企業文化尤為關鍵。

總是差一線?重慶小面需建立整體形象抱團推廣

提到小吃,大家就會想到沙縣小吃;提到拉面,大家又會想到蘭州牛肉拉面;提到米線,大家會一口說出云南過橋米線。但如果說到小面,答案可能就多樣了,有人也許會想到四川擔擔面,有人可能會提到北京炸醬面、山西刀削面,當然也有人會說到重慶小面。

為什么大家不會馬上想到重慶小面?

問題 重慶小面總是差一線

早在1999年,蘭州牛肉拉面就與北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子一起,被全國烹飪大賽指定為“三大中式快餐”試點推廣品種。如今,蘭州牛肉拉面更是快速遍布全國,走出國門。

為了?;ふ飧隼獻趾?,蘭州牛肉拉面在2010年,就向國家商標局注冊“蘭州牛肉拉面”商標。在同一年,《蘭州牛肉拉面制作專項職業能力考核規范》獲得人力資源和社會保障部正式批準。這些都標志著蘭州牛肉拉面的制作向技術標準化和產業化發展。

蘭州牛肉拉面在?;ぷ約旱耐?,沙縣小吃也沒有閑著。

在2006年前,沙縣小吃還是一盤散沙。2006年開始,沙縣政府推進沙縣小吃產業轉型升級,整合沙縣小吃經營店,成立沙縣小吃集團有限公司,主要從事沙縣小吃的規劃和管理。沙縣小吃集團當時與泰國正大集團簽訂合作協議,計劃在三年內整合6000家,五年內新增發展4000家沙縣小吃終端,實現年營業收入500億元,將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲第一品牌。現在,沙縣小吃在全國店達到12萬家以上。

回到重慶小面。對于國內來說,孟非的小面由于“名人效應”,成為重慶小面的標桿。這幾年,孟非的小面在重慶、南京、西安、深圳等城市開了10家店。如今,孟非的小面在國內雖然關閉了幾家,但其在澳洲已經開了3家店鋪,在美國和英國的店今年也都將開業。

同時,嘿小面等重慶小面品牌,也在努力向全國及海外擴張。近幾年在英國舉行的中國美食節,重慶小面更是不曾缺席,并受到廣泛歡迎。

可以看出,重慶的小面品牌正在各自努力的邁出重慶,但卻總是讓人感覺差了蘭州牛肉拉面和沙縣小吃,甚至云南過橋米線一線。

癥結 缺乏整體包裝推廣

重慶市小面協會秘書長曹家亮認為,重慶小面還沒能趕上沙縣小吃、蘭州牛肉拉面和云南過橋米線的原因在于,雖然重慶擁有了“中國小面之都”這塊金字招牌,但重慶小面的品牌度還不夠高、不夠響,而蘭州牛肉拉面等已經享譽全國。

重慶工商大學產業經濟研究院教授駱東奇表示,縱觀蘭州拉面和沙縣小吃,甚至云南過橋米線,不難發現,這些享譽全國的美食,都有政府部門在背后整體推動發展,并非某家公司在單獨前行?!岸雜諂放頻謀;ず駝灝?、推廣,重慶小面是很欠缺的?!甭娑嫠?。

專家建議

建立全標準化體系 抱團向外推廣

重慶小面要做到和蘭州牛肉拉面、沙縣小吃、云南過橋米線享譽全國,道路還比較遠,但重慶小面已有了很好的基礎。

駱東奇說,重慶小面產業鏈完善,但卻需要標準化,才能做大規模,做大市場。現在重慶已經出臺了重慶小面首個地方標準《重慶小面烹飪技術指南》。全標準化體系建設,有利于重慶小面品牌整體輸出。同時,相關部門還應該引導小面連鎖加盟,關注企業自身的核心競爭力,這樣讓每一家同品牌的連鎖店都是一個味道一種客戶體驗,這樣才能保證食客對重慶小面的大體感知一致。

中國財政科學研究院應用經濟學博士后盤和林告訴記者,重慶小面發展是一件市場化程度很高的商業行為,主要是發揮企業的主體作用,政府提供行業公共品,比如市場秩序、品牌等。要著力培養幾家龍頭企業,以引領、規范產業的發展。政府在競爭、融資等方面提供幫助,值得一提的是,重慶小面多數是小微企業,因此要出臺一系列小微企業發展的舉措,特別是出臺一些重慶小面“走出去”的舉措。

曹家亮告訴記者,重慶小面麻辣的特色味道,在其他城市沒有辦法做到。因此,重慶小面協會正在推動重慶小面申報非物質文化遺產,而且這個工作已經有了很大的進展。

記者還從重慶市小面協會獲悉,重慶小面正在注冊“重慶小面”商標,注冊成功后,重慶小面會像沙縣小吃一樣,作為重慶的一張名牌向外整體推廣。同時,重慶小面協會正籌建小面產業園,抱團樹重慶小面品牌形象,打造重慶小面之都。

曹家亮說,他們也希望由政府主導,協會、小面企業一起,像蘭州牛肉拉面、沙縣小吃、云南過橋米線一樣整體包裝,整體推廣,讓重慶小面要走向全國,全世界?!拔頤竅M齙餃韉?,甚至全世界,只要提到重慶,不僅想到穿樓而過的軌道和火鍋,還要馬上想到重慶小面?!?/span>

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